Wildwürste selbst gemacht

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WILDWÜRSTE SELBST GEMACHT

Wildwürste sind etwas für jede Gelegenheit. Ob als Snack für zwischendurch, als Hit beim Wintergrillen oder einfach zum Verschenken: Wildwürste sind nicht nur lecker, es macht auch jede Menge Spaß, sie herzustellen.

ZUTATEN
· Keule, Nacken oder Blatt
· Schweinebauch
· Gewürze (Chili, Koriander, Kardamon, Anis, Muskatblüte, Rosenpaprika, Kümmel, Zimt …)
· Eier
· Naturdarm

Foto: Amelia/stock.adobe.com
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Für Wildwürste kann Fleisch von der Keule, dem Nacken oder dem Blatt – am besten gekühlt – verwendet werden. Sehnen, Silberhäute und Bänder werden vorher entfernt. Wichtig ist, dass der Fettanteil durch das Hinzugeben von Schweinebauch erhöht wird. Zwei Drittel Speck, ein Drittel Wildfleisch ist ein gutes Verhältnis.

Um den Wildwürsten eine entsprechende geschmackliche Note zu geben, werden Gewürze hinzugegeben. Ob Kardamon, Chili, Anis oder Muskatblüte: Die Gewürzmischung kann individuell nach persönlichen Vorlieben gestaltet werden.

Durch das Hinzugeben von Eiern wird für eine optimale Bindung gesorgt. Einfach die frischen Eier aufschlagen und gut mit der Wildbret-Bauch- Mischung vermengen.

Nachdem die Eier sich mit dem Fleisch vermengt haben, kann die Gewürzmischung dazugegeben und mit den Händen gleichmäßig mit dem Wildfleisch vermengt werden.

Zum Schluss noch einen Schwapp Wasser dazu, damit die Temperatur bei etwa 2°C bleibt. Danach geht es ab in den Fleischwolf.

Die benötigten Naturdärme vom Schaf oder Schwein gibt es beim Fleischer oder übers Internet. Bei gesalzenen Naturdärmen ist es wichtig, dass Sie vor dem Verwenden gründlich gespült werden. Die Größe erkennt man am Kaliber (16/18 mm). Das viertelstündige Einlegen im warmen Wasser macht den Darm noch zusätzlich geschmeidig.

Nachdem der Darm sauber entwirrt wurde, wird ein bisschen Wasser eingefüllt. Dadurch geht das Auffädeln der Wursthülle auf die Tülle gleich leichter.

Der Fleischwolf ist beim „Wursten“ unverzichtbares Instrument. Also geht’s ab mit der Antriebsschnecke durch die Lochscheibe (5 mm) in die Edelstahlwanne.

Nach dem wiederholten Durchkneten der Wurstmasse wird sie mit Schwung in die Wurstfüllmaschine geworfen und noch einmal händisch mit Muskelkraft im Zylinder komprimiert. Nachdem die Maschine gestartet wurde, schiebt die rechte Hand den Darm Stück für Stück von der Tülle. So wird die Wurstmasse in seine Hülle gedrückt.

Foto: romantsubin/stock.adobe.com
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Die fertigen Würstchen können entweder gleich auf den Grill gelegt oder vakuumiert beziehungsweise eingefroren werden. Gebrüht bei 70–80°C halten sie sich etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank. Am besten schmecken Sie aber frisch.

www.wild-auf-wild.de