Wildbretverarbeitung

Foto: Anna Kaufmann

Endverbraucher beziehen Wild vom Jäger am liebsten küchenfertig zugerichtet. Die Gewinner der Jagd erleben Tage konnten im Rahmen eines Zerwirkseminars einem Metzgermeister über die Schulter schauen.

Die Krönung nach erfolgreicher Jagd ist das zarte Wilbret auf dem Teller. Der Umgang mit dem Wildkörper bis zur Pfanne oder zum Grill erfordert allerdings etwas Können und Vorkenntnis. Metzgermeister Daniel Seller, seit 20 Jahren in den Besitz des Jagdscheins, zeigte im Rahmen der Jagd erleben Tage, wie man Reh-, Rotwild und Co. professionell und schnell zerwirkt.

Voraussetzung im Umgang mit Wildbret: Grundsauberkeit beim Aufbrechen und auch später in der Wildkammer. Zur Grundausstattung gehören neben einem scharfen Messer auch Stechhandschuh und Kettenhemd – zur eigenen Sicherheit. Welches Schneidwerkzeug empfiehlt der Profi? „Messer mit starrer Klinge sind eher ungeeignet, da die Gefahr groß ist, ins Wildbret zu schneiden. Ich verwende am liebsten Ausbeiner mit halbflexibler Klinge“, so Seller. Damit lässt sich das Fleisch sehr bequem vom Knochen lösen.

Zum Zerwirken hängt man den Wildkörper am besten an den Hinterläufen auf. Als Erstes die Vorderläufe am Gelenk durchtrennen, sodass man besser an das Stück herantreten kann. Dann seitlich mit kleinen Schnitten die Decke wegschärfen und dabei langsam herunterziehen. Nun geht es an die Einzelteile. Zunächst die Blätter abschärfen. Es folgen Träger, Rippenbögen, Rücken und die beiden Keulen. Wie immer gilt: Übung macht den Meister.

Ob als schmackhafter Braten und schnelle Bratwurst: das heimische Superfood liegt im Trend. Es ist sehr fettarm und nährstoffreich. Außerdem enthält es – neben einem tollen kräftigen Aroma – zahlreiche Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Phosphor und zahlreiche B-Vitamine. Damit Wildbret in optimaler Frische und Qualität angeboten werden kann, müssen die gesetzlichen Bestimmungen zur Wildbrethygiene strikt befolgt werden. So lässt sich die Erzeugung eines hochwertigen, sicheren und wohlschmeckenden Lebensmittels sicherstellen.

Foto: Anna Kaufmann
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