Schneller Hase

Foto: Martin Weber

In küchengerechte Portionen zerlegtes Wildbret erhöht nicht nur den Erlös, sondern steigert auch das Ansehen dieses wunderbaren Fleisches.

Auch wenn der Hase nicht mehr überall so umfangreich bejagt werden kann, wie es einst üblich war: Ein Küchenhase mit der kleinen Kugel oder ein kleiner Stomperer mit guten Freunden sollte sich bei den meisten Wald-/ Feldrevieren noch guten Gewissens ausgehen. Und auch solche vergleichsweise kleinen Strecken wollen optimal für die Küche hergerichtet sein.

1. HASE UND KANINCHEN …
bieten uns zwei Möglichkeiten, sie von ihrem Balg zu befreien: Neben der klassischen Methode, wie wir sie auch bei unserem Schalenwild anwenden (also kopfunter im Hängen mit entsprechenden Schnitten), bietet sich für Hasenartige auch der deutlich schnellere Weg des „Pullover-Ausziehens“ an. Warm und unaufgebrochen geht das am besten.

2. VORBEREITEN
Als Erstes entfernen wir mit einer Rosenschere den unteren Teil der Vorderläufe und mit einem Messer den Kopf. Dafür am besten den kopfüber hängenden Hasen an den Löffeln packen und den Hals nach vorn überstrecken. So findet das Messer seinen Weg durch die Halswirbel fast von allein.

3. DEN BALG ÖFFNEN
Im Gegensatz zum Aufbrechen erfolgt nun ein Schnitt in etwa der Mitte des Wildkörpers auf der Bauchunterseite quer zum eigentlichen Wildkörper. Mit etwas Fingerkraft lockern wir den Balg zu beiden Seiten in Richtung des Rückens, bis wir den Hasen wie eine Art Handtasche tragen könnten. Jetzt noch die Blume und die Hinterläufe abtrennen.

Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

4. MIT EINEM RUCK
Ist der Balg rundum gelöst, wird die verbliebene Verbindung (wie gesagt, etwa oberhalb des Rückens) mit dem Messer durchtrennt. Nun werden die beiden Balghälften gegeneinander und vom Wildkörper heruntergezogen.

5. INNERE ORGANE
Der große Vorteil des „Pullover-Ausziehens“ ist, dass nun mit einem Schnitt der Wildkörper leicht geöffnet werden kann, ohne Haare in die Bauchhöhle zu befördern. Die Kontrolle der inneren Organe kann so ohne Schwierigkeiten vorgenommen werden. Vor allem bei Hasenartigen hat das aufgrund ihrer Zoonosen – also auf den Menschen übertragbare Krankheiten – nur mit Handschuhen zu erfolgen! Nicht vergessen: Herz und Leber sind Delikatessen (Gallenblase entfernen!).

Foto: Martin Weber
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6. AB IN DEN VERKAUF
Das Auge isst mit: Links oben die Rippen, darunter Herz und Leber, darunter dann der Rücken. Rechts oben liegen die Schultern und rechts unten sind die Keulen zu sehen.

Foto: Martin Weber
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Reinhold Winterl

Reinhold Winterl, Jahrgang 1983, Jagdschein seit 2006. Der gelernte Koch und Metzger ist Revierpächter, Geschäftsführer des Landhotels Winterl in Bernried (www.hotel-winterl.de) und engagiert bei den Jungen Jägern im Bayerischen Jagdverband.

Foto: Martin Weber
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