Mit Keule geht alles!

In küchengerechte Portionen zerlegtes Wildbret erhöht nicht nur den Erlös, sondern steigert auch das Ansehen dieses wunderbaren Fleisches. 

Die Keulen unseres Schalenwilds sind wahre Alleskönner: Steak, Schnitzel, Roulade, Zwiebelrost- oder Schmorbraten – alles ist möglich! 

  1. Abtrennen der Haxe
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Mein Favorit ist die im Ganzen zubereitete Haxe. Um sie von der restlichen Keule zu lösen, hebe ich jene am Unterlauf leicht an, das eigene Gewicht zieht sie nach unten. Die Anatomie des Knies zeigt mir jetzt, wo ich das Messer führen muss. Wer will, kann danach noch den Röhrenknochen mit einem Beil einkürzen. 

 

  1. Raus mit dem Becken
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Der Becken- oder Schlossknochen ist etwas kompliziert: Nach Ablösen des Innenfleisches zieht die linke Hand nun das Wildbret etwas von der Schlossnaht weg, und die Klinge folgt dem Knochen in dessen Richtung schneidend. Das macht man so lange, bis man zur Gelenkpfanne kommt. Mit stechend-schneidenden Bewegungen hebeln wir den Gelenkkopf aus der Gelenkpfanne. Der Rest des Beckenknochens lässt sich dann wunderbar herauslösen, indem man abermals dem Knochen folgt. Die linke Hand unterstützt wieder durch Heben. 

  1. Feine Teile
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Die Keule setzt sich aus Oberschale, Unterschale, Nuss und der Hüfte zusammen. Oft lohnt sich da das Zerteilen der Keule in diese Bestandteile: Jede lässt drei deutliche Nähte erkennen (Keule liegt aus Rechtshändersicht mit der Außenseite nach unten, der Röhrenknochen befindet sich im rechten Drittel, der Gelenkkopf zeigt zum Zerlegenden). An der linken Naht orientiert man sich und schneidet mit klaren Schnitten daran entlang. Liegt der Schnitt auf den Nähten, zerfällt die Keule wie von selbst, die Oberschale lässt sich nach links wegklappen. Dann wird die Keule gedreht, sodass nun der Haxenansatz zu uns zeigt. Durch Fühlen zeigt uns der Knochen, wo er läuft und wir schneiden müssen. Ist der Knochen raus, wird die rundliche Nuss von der Unterschale getrennt. Übrig bleibt die Hüfte mit der Unterschale (flach und haifischflossenartig). 

  1. Schnitzel schneiden

Vor allem die Oberschale ist für Schnitzel wie gemacht. Wichtig ist, die Schnitzel stets gegen die Faser zu schneiden. 

  1. … oder lieber ganz?

Wer viele Gäste oder kleine Keulen hat, lässt sie am besten ganz und löst den Knochen „hohl“ aus. Dafür schneidet man eng anliegend einmal um den Knochen herum. Die Messerklinge streicht dann am Knochen das Wildbret nach innen und löst ihn so vom Wildbret. Dazu die Keule aufrecht aufs Schneidbrett setzen. Von der anderen Seite genauso verfahren, zum Schluss den Knochen drehen und herausziehen. 

  1. Ab in den Verkauf
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Das Auge isst mit: Links oben die Oberschale (kurz braten!), darunter die Hüfte (schmoren) und die Haxe. Oben rechts die Unterschale (Kurzbraten oder bei älteren Stücken als Bratenstück), darunter die Nuss (Braten). 

Reinhold Winterl 

 

Reinhold Winterl, Jahrgang 1983, Jagdschein seit 2006. Der gelernte Koch und Metzger ist Revierpächter, Geschäftsführer des Landhotel Winterl in Bernried (www.hotel-winterl.de) und engagiert bei den Jungen Jägern im Bayerischen Jagdverband.