Maibock

Lust und Leidenschaft auf das Beste, was der Wald uns zu bieten hat, vom Jäger und Küchenchef des Jagdhaus Rech, Markus Bitzen.

Es ist schon komisch, das bei dem Begriff „Maibock“ der Großteil der Bevölkerung immer erst an das berühmte untergärige Starkbier denkt.

Vielleicht liegt dies daran, dass meist nur Jäger und Köche den Begriff „Maibock“ in der Küche benutzen. Was ist denn nun „Maibock“ beziehungsweise was zeichnet ihn aus? Als „Maibock“ bezeichnet man das männliche Reh, das wir ab dem 1. Mai wieder bejagen dürfen.

Michael Breuer
Michael Breuer

Nach dem Winter startet in der Natur ein einzigartiger Vorgang. Pflanzen und Tiere erwachen aus ihrer „Winterstarre“ und stecken ihre Kraft in den Neustart. Die Pflanzen bringen all Ihre Energie in die sprießenden Spitzen. Der Rehbock hat im Winter seine Fettreserven verbraucht und alle Kraft in sein neues Gehörn investiert. Als Konzentrat-Selektierer – ein wahrer „Nascher“ – frisst er nur das, was ihm zusagt, und da kommen ihm die frischen Pflanzentriebe gerade recht. Die mit der Frühjahrsnahrung aufgenommenen Nährstoffe der Natur werden direkt ins Wildbrett aufgenommen. Dazu noch Bewegung, frische Luft und keinen „Stress“.

Apropos „stressfrei“ – das gilt auch für die Bejagung, denn im Mai wird der Rehbock vom Ansitz aus bejagt. Wenn der Jäger nach seinem Auftrag der „Hege und Pflege des Wildbestandes“ entschieden hat, den Bock zu erlegen, trifft die Kugel nach dem Schuss und der Bock fällt in sich zusammen. Die später notwendige Fleischreifung kann starten und einsetzen und ist nicht gefährdet.

grau-art/istockphoto
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Dieser besondere Vorgang in der Natur beschert uns ein wunderbares Produkt. Das Fleisch des Maibocks ist wahnsinnig schmackhaft und ausdrucksstark nach der Zubereitung.

Eine echte Aufgabe ist es nun, dieses einmalige, besondere Produkt richtig zu behandeln, zu verfeinern, zu veredeln und geschmacklich hervorzuheben.

BIO ist in unserer Gesellschaft ein Begriff und wird in der heutigen Zeit auch in den gehobenen Küchen des Landes gern eingesetzt und verwendet. Doch wie soll man die Fleischqualität des Maibocks bezeichnen? „BIO*“ oder vielleicht „MEGA BIO“ oder einfach nur „GESCHENK DER NATUR“?

Nach dem Motto „So WILD schmeckt das Ahrtal“ führen Marina und Markus Bitzen das Jagdhaus Rech. Neben dem Gasthof mit Restaurant gibt es einen kleinen „wilden, regionalen Hofladen“ samt Vinothek und online-shop (www.jagdhaus-shop.de).
JAGDHAUS RECH
Fam. Bitzen
Bärenbachstraße 35 · 53506 Rech
Tel.: 02643-8484 · Fax: 02643-3116
E-Mail: info@jagdhaus-rech.de
Durch unsere fachliche Verarbeitung des Rehbocks, ein schnelles Ausder- Decke-Schlagen, ein langsames schonendes Herunterkühlen der Körpertemperatur nach dem Schuss auf fünf Grad innerhalb von 24 Stunden, ein Abwarten der Leichenstarre und eine perfekt auf die Fleischgröße abgestimmte Fleischreifung bei zwei Grad unter Vakuum sind erste Grundsteine, um die Fleischaromen perfekt zu entwickeln und den besonderen Geschmack herauszukitzeln. Danach bereiten wir aus den einzelnen Fleischteilen wunderbare Gerichte zu.

Sie merken, Maibock ist nicht gleich Maibock! Nur durch Respekt vor dem Produkt, Liebe und Leidenschaft zur Jagd und im Einklang mit Mutter Natur ist es möglich, diesen perfekt für die Gäste zuzubereiten.

Gar nicht beschreiben kann ich den Moment nach der Jagd, wenn ich selbst Waidmanns Heil im Mai hatte. Es ist gelungen, den Schuss so zu platzieren, dass mir die Leber gegönnt ist. Der Genuss dieser Leber nach der Jagd frisch in der Pfanne zubereitet mit ein bisschen bestem Balsamico und Olivenöl ist ein absoluter Genuss und selbst für mich als Koch unbeschreiblich!