Kühlen aber richtig

Wildbret muss zum Reifen in die Kühlzelle. Worauf dabei geachtet werden muss, erfahren Sie von Wildbretexperte und Fleischermeister Karsten Schmidt.

Christian Schätze
Christian Schätze

Nachdem Wild erlegt und aufgebrochen oder geringelt wurde, sollte es möglichst schnell zur Wildkammer gebracht werden. Denn bei Temperaturen über 7°C erhöht sich die Keimbelastung rasant und die Wildbretqualität sinkt. Doch bevor Wild in die Kühlung gehängt wird, sollte es zunächst vor der Zelle kurz ausschweißen und ausdampfen können.
Ich nutze diese Zeit, um den Wildkörper noch einmal auf Sauberkeit zu überprüfen (Zustand von Schusskanal, Beckendurchgang und Bauchlappen). Schweiß und zerschossenes Wildbret werden penibel entfernt. Oft sind Hämatome nicht gleich zu sehen. Jedoch genügt ein leichter Druck auf Decke oder Schwarte, um die verborgenen Schwämme zu ertasten.

Tipp: Am besten dampft das Stück Schalenwild aus, wenn es mit dem Haupt nach unten hängt und ein Teil der Bauchlappen vor den Keulen abgeschärft wird (Läufe und Bauchlappen fixieren und gut spreizen). Entscheidend ist, dass sich die warme Luft nicht im Wildkörper staut.

Tipp: Das Stück nicht mit Wasser ausspülen, sondern verschmutzte Teile besser herausschärfen. Denn viele Kühlungen schaffen es nicht, die Flüssigkeit abzutransportieren. Im feuchten Milieu verbreiten sich Keime schneller. Das Wildbret wird schmierig und droht zu verderben.

Bei großen Hämatomen kann es nötig sein, das Stück direkt abzuziehen. Erst dann wird das Ausmaß der Zerstörung sichtbar. Wie groß Ein- und Ausschuss sind, sagt nämlich nicht viel über Wildbretqualiät und Hämatombildung aus. Die Tötungswirkung von Kupfer- bzw. klassischen Geschossen (die sich stark im Wildkörper zerlegen) mag in Ordnung sein, die Wildbretqualität ist es oftmals nicht. Die scharfen Metallfragmente bewegen sich im Wildkörper zum Teil in alle Richtungen. Bei Wiederkäuern wird dadurch selbst bei sauberen Kammerschüssen hin und wieder der Pansen zerstört. Wer es dann nicht versteht, das Stück Wild „zu retten“, wird später nicht viel Freude am Braten haben. Deformationsgeschosse, egal ob bleihaltig oder nicht, sind aus Gründen der Wildbrethygiene die bessere Wahl. Sobald das Stück ausgekühlt und die Wildbretoberfläche (ca. 15°C) trocken ist, kann es in die Kühlung (2 bis 4°C). Gefrieren darf das Wildbret nicht, sonst setzt die Reifung aus. Das Stück bleibt zäh. Beim Herunterkühlen bitte beachten, dass die Stücke frei hängen und sich nicht berühren. Ansonsten ist die notwendige Luftzirkulation nicht gegeben. Die neue Wildkühlung sollte lieber eine Nummer größer als zu klein sein. Das Kühlsystem muss zudem auf die Raumgröße abgestimmt sein. Miniverdampfer, sind mit großen Räumen schnell überfordert und bringen nicht genügend Leistung. Übergroße Gebläse sind auch nicht gut, da die hohe Luftströmung das Wildbret zu stark austrocknet. Auf dem Boden hat Wild übrigens nichts zu suchen, egal wie schwer es ist. Im Zweifel müssen starke Stücke mit einem Flaschenzug hochgezogen oder sofort zerwirkt werden. Achtung: Eine Europalette – oft als Geheimtipp gehandelt – bietet nicht genügend Abstand zum Boden! Bei Schwarzwild verhitzen in der Regel die Teile zuerst, die von besonders viel Weiß überzogen sind (Rücken, Nacken). Beim Hirsch ist es der starke Träger. Ein auf der Einzeljagd gestrecktes, ausgeruhtes Stück kann bis zu zwei Wochen (bei 2°C) in der Kühlung hängen! Schwarzwild sollte jedoch nicht länger als eine Woche in der Kühlung reifen. Der pH-Wert im Wildbret sinkt während der Umwandlung von Glykogen (Vielfachzucker) in Milchsäure auf etwa 5,4. Dieser Vorgang dauert bei entsprechender Kühlung zwei bis drei Tage. Höhere Temperaturen beschleunigen den Prozess, schaden aber der Wildbretqualität (Keimbelastung). Während des Reifeprozesses wird durch Enzyme die feste Wildbretstruktur (Muskulatur und Bindegewebe) zerstört. Dadurch wird das Wildbret zart – es reift. Nach acht bis zehn Tagen ist der Prozess in der Regel ausreichend fortgeschritten. Das Stück kann nun aus der Decke geschlagen/ abgeschwartet und zerwirkt werden.

Tipp: Optimales Klima in der Wildkühlung: 2°C, 85 bis 90 % Luftfeuchtigkeit, 0,1–0,3 m/s Luftströmung. Die Umwälzgeschwindigkeit nicht zu hoch wählen und den Ventilator nicht in Richtung Wild zeigen lassen, sonst trocknet das Wildbret zu stark aus und die Oberflächen verkrusten. Den Verdampfer immer nach unten richten. Warmes Wild nicht zu gekühlten Stücken hängen, sonst schlägt sich die abdampfende Feuchtigkeit sofort an den gekühlten Stücken nieder.