Für Genießer mit Zeit

In küchengerechte Portionen zerlegtes Wildbret erhöht nicht nur den Erlös, sondern steigert auch das Ansehen dieses wunderbaren Fleisches.

Die Blätter sind wahrscheinlich die am häufigsten durch den Schuss in Mitleidenschaft gezogenen Wildteile. Hygiene, sorgfältiges Ausschneiden und geschickte Schnittführung sind essentiell. Wer das berücksichtigt, schafft ein Stück Fleisch, das sich ideal als größeres Bratenstück eignet.

  1. Die Ausschussseite retten

Vor allem der Ausschuss kann häufig auf der Schulter sitzen. Um einen groben Überblick zu bekommen, was einen im Schulterinneren erwartet, wird diese auf der Außenseite liegend sorgfältig abgetastet. Gerade Knochentreffer können im größeren Umkreis Splitter ins Wildbret treiben und größere Hämatome verursachen. Großflächiges Ausschneiden ist also angesagt.

  1. Trennen der Teile

Legen Sie die gesäuberte Schulter auf deren Außenseite, lösen Sie die Verbindung zwischen Oberarmknochen und Schulterblatt. Dazu stechen Sie am Kugelgelenk ein und hebeln den Knochen aus der Gelenkpfanne.

  1. Auslösen der Blattschaufel

Nun zieht die linke Hand das Fleisch etwas von der Gelenkpfanne weg. Der Messerrücken beginnt durch leichtes Schaben das Fleisch vom Blattansatz zu lösen. In die entstandene Lücke zwischen Blattschaufel und Fleisch kann nun z.B. der gesäuberte Wetzstahl eingeführt werden, der durch Schabbewegungen das Wildbret vom Knochen löst. Mit wenigen Schnitten wird dann die entstandene Tasche geöffnet und das Fleisch zur Seite geklappt. Um die Schultermuskulatur komplett vom Schulterblatt zu trennen, fassen Sie jetzt mit der einen Hand die vom Fleisch komplett befreite Gelenkpfanne und ziehen den Knochen zu sich her. Die zweite Hand hält dabei das Wildbret fest. Bei Bedarf

sollte das Fleisch noch mit dem Messerrücken etwas von der Blattkante gelöst werden. Wenn alles gut vorgelöst ist, sollte sich der Knochen mit etwas Kraft aus dem Fleisch herausziehen lassen. Die Schultermuskulatur eignet sich hervorragend als Bratenstück – vor allem für Niedrigtemperatur! Zum Kurzbraten sind die Stücke jedoch zu langsehnig.

  1. Trennen des Unterarmknochens

Analog der Blattschaufel lösen Sie den Unter- vom Oberarmknochen, indem Sie sich das Gelenk freilegen, mit der Messerspitze in die Pfanne einstechen und den Knochen herausheben. Ein paar Schnitte unterstützen den Vorgang. Das Fleisch am Unterarmknochen ist vergleichsweise sehnig, aber gutes Ragout oder Hackfleisch. Auch für die Wurst taugt es. Um es vom Knochen zu lösen, einfach selbigem folgen. Etwas Zug am Fleisch erleichtert dabei die Arbeit. Die Knochen gehen in den Wildfond.

2_ID_45725531 Foto Martin Weber 3_ID_45725795 Foto Martin Weber 4_ID_45726163 Foto Martin Weber Fotos: Martin Weber

Reinhold Winterl

Foto: Martin Weber
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Reinhold Winterl, Jahrgang 1983, Jagdschein seit 2006. Der gelernte Koch und Metzger ist Revierpächter, Geschäftsführer des Landhotel Winterl in Bernried (www.hotel-winterl.de) und engagiert bei den Jungen Jägern im Bayerischen Jagdverband.