Edle Schmetterlinge

In küchengerechte Portionen zerlegtes Wildbret erhöht nicht nur den Erlös, sondern steigert auch das Ansehen dieses wunderbaren Fleisches in der Bevölkerung.

Die Ziemer des Schalenwilds liefern die feinsten Stücke Wildbret. Egal ob geschmort, kurzgebraten oder mit sommerlicher Marinade auf dem Grill: Rücken ist ein wahrer Gaumenschmaus.

  1. Der Beginn
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Nach dem groben Zerwirken liegt der Rücken am Knochen vor uns. Wichtig beim Lösen der Rückenlachse ist eine klare Schnittführung, ohne viele kleine Teilschnitte. Jene rauen das Fleisch unnötig auf, der Bratensaft landet in der Pfanne und fehlt im Steak. Eine lange Klinge hilft dabei.

 

 

  1. Lösen der Muskel
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Beim Lösen des Wildbrets ist zu bedenken, dass sich der Dornfortsatz am kopfseitigen Rückenende nach oben hin verbreitert. Das Messer muss leicht schräg gehalten werden und schneidet mit etwas Abstand vom Fortsatz zum Knochen hin. Danach wird die Silberhaut – ebenfalls mit zu den Dornfortsätzen gerichteter, leicht schiefer Klinge – eingeschnitten.

 

  1. Immer am Knochen

Während die linke Hand das Fleisch leicht nach außen zieht, führt die rechte Hand das Messer am Knochen entlang bis hinunter zum Rippenbogen.

Foto: Martin Weber
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  1. Zug der linken Hand

Ab jetzt steigt die Arbeit der linken Hand nochmal: Vorsichtig wird das Fleisch mit den Fingern von den Rippen gezogen, das Messer leistet nur noch Assistenzarbeit. Die große Klinge garantiert dabei eine saubere Schnittführung und Fleischstruktur. Die Knochen eignen sich dann wunderbar als Basis für einen Wildfond. Wer den Rücken nicht auslösen möchte, kann zum Beispiel auch Koteletts schneiden, indem der Rücken leicht angefroren nach jedem Wirbel mit einer geeigneten Säge durchtrennt wird. Der Rippenbogen bleibt dafür aber etwas länger.

  1. Weg mit den Häuten
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Der ausgelöste Rückenstrang weist jetzt noch eine Silberhaut auf, die gelöst wird und in die Wurst, die Bolognese oder ins Ragout geht. Dafür wird das Fleisch so gedreht, dass die Haut auf dem Schneidbrett aufliegt. Es erfolgt ein Schnitt durch den Strang hindurch bis auf die Silberhaut. Das Messer wird dann darauf angesetzt und um 90 Grad gedreht, damit es förmlich zwischen Haut und Fleisch rutscht. Durch leichten Zug löst es die Haut vom Fleisch.

 

  1. Fliegende Steaks
Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Das Rückenstück könnte jetzt wie es ist gebraten oder weiter zugeschnitten werden. Populär sind dabei die sogenannten Schmetterlingssteaks: Dabei wird ein fingerdickes Stück ab-, aber nicht ganz durchgeschnitten und nach vorne geklappt. Eine Fingerdicke weiter erfolgt dann der vollständige Trennschnitt. Bei Bedarf noch plattieren – fertig!

 

  1. Ab in den Verkauf

Das Auge isst mit: Oben die inneren Filets, rechts und links Rückenstränge am Stück, mittig Schmetterlingssteaks.

Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

 

Reinhold Winterl

Foto: Martin Weber
Foto: Martin Weber

Reinhold Winterl, Jahrgang 1983, Jagdschein seit 2006. Der gelernte Koch und Metzger ist Revierpächter, Geschäftsführer des Landhotel Winterl in Bernried (www.hotel-winterl.de) und engagiert bei den Jungen Jägern im Bayerischen Jagdverband.